領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為生產(chǎn)易被人體消化吸收的鋅補(bǔ)充劑，提高綠豆的附加值，本實(shí)驗(yàn)將綠豆多肽與鋅進(jìn)行螯合，以螯合能力為指標(biāo)，采用單因素與響應(yīng)面結(jié)合的方法，對(duì)螯合工藝進(jìn)行優(yōu)化；運(yùn)用傅里葉紅外光譜、紫外光譜、掃描電鏡、X-射線衍射等方法比較螯合前后結(jié)構(gòu)的變化；并利用體外模擬胃腸道消化測(cè)定肽鋅螯合物中鋅離子的生物利用率。結(jié)果表明：制備肽鋅螯合物的最佳條件為肽鋅質(zhì)量比6.20∶1、反應(yīng)溫度50 ℃、反應(yīng)時(shí)間83 min、反應(yīng)pH 6.3，在此條件下螯合率達(dá)到52.19 mg/g；光譜分析表明，多肽的氨基、羧基與酰胺基參與了反應(yīng)；掃描電鏡、X-射線衍射顯示多肽與螯合物在表面微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶程度上均有較大改變；體外模擬胃腸道消化研究表明肽鋅螯合物中鋅離子的溶解率和透析率均顯著高于無機(jī)鋅鹽。實(shí)驗(yàn)綜合表明生成了一種新型螯合物，且螯合物鋅離子的生物利用率較高，具有潛在的應(yīng)用意義。
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