領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性、工業(yè)氧化改性4 種方法對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）進(jìn)行改性處理，研究其對SPI結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)而探討改性蛋白與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）制成的復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性及凝膠特性。結(jié)果表明：4 種工業(yè)改性對SPI亞基組成并未造成顯著影響，但是均減少了SPI的α-螺旋和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量，并增加了β-折疊與β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)相對含量；工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性處理顯著增加了SPI的二硫鍵含量并降低了SPI的游離巰基含量，而工業(yè)氧化改性顯著降低了SPI的二硫鍵含量（P＜0.05），且4 種工業(yè)改性處理均改變了SPI的二硫鍵構(gòu)型；4 種工業(yè)改性蛋白的酪氨酸殘基均趨向于“暴露式”，工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性處理使色氨酸殘基趨向于“暴露”態(tài)，而工業(yè)氧化改性導(dǎo)致氧化蛋白聚集使色氨酸殘基被包埋。SPI-MP復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性3 種改性SPI與MP形成的復(fù)合凝膠硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性均顯著優(yōu)于對照SPI（P＜0.05），而工業(yè)氧化改性SPI形成的混合凝膠除黏結(jié)性外各項質(zhì)構(gòu)特性均差于對照SPI。觀察SPI-MP復(fù)合凝膠掃描電鏡圖可知，工業(yè)熱改性、工業(yè)堿改性、工業(yè)糖基化改性SPI形成的復(fù)合凝膠更加致密均勻，工業(yè)氧化改性SPI與MP形成的復(fù)合凝膠粗糙多孔。
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