領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用原料馬鈴薯淀粉（native potato starch，NPS）和幾種改性馬鈴薯淀粉（0.2%氧化劑處理淀粉（oxidized potato starch，OPS）、2.0% OPS、濕熱改性處理淀粉（heat moisture treated potato starch，HMTPS）和壓熱改性處理淀粉（heat pressure treated potato starch，HPTPS））與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）制備復(fù)合凝膠（NPS-MP、0.2% OPS-MP、2.0% OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP），并對復(fù)合凝膠特性進(jìn)行研究。流變學(xué)特性和低場核磁測定結(jié)果顯示，0.2% OPS-MP表現(xiàn)出了相對最高的貯能模量（G’）和相對最穩(wěn)定的凝膠內(nèi)水分分布狀態(tài)，之后依次為NPS-MP、HMTPS-MP、2.0% OPS-MP和HPTPS-MP。與NPS-MP相比，0.2% OPS-MP在5 種復(fù)合凝膠中的凝膠強(qiáng)度和持水性均最高（P＜0.05），2.0% OPS-MP和HPTPS-MP的凝膠強(qiáng)度和持水性相對較差。凝膠內(nèi)部作用力測定結(jié)果顯示，復(fù)合凝膠內(nèi)部的分子作用力以氫鍵和疏水相互作用為主，二硫鍵作用力相對較弱。淀粉添加量的增加顯著增強(qiáng)了這幾種分子作用力（P＜0.05），其中0.2% OPS-MP氫鍵作用力顯著高于NPS-MP。微觀結(jié)構(gòu)觀察顯示，0.2% OPS-MP相比于其他復(fù)合凝膠具有緊湊、細(xì)膩和均一的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
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