領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)建立分析自然發(fā)酵豆醬中活菌群落的方法，并對(duì)比分析豆醬在發(fā)酵初期和末期的活菌群落結(jié)構(gòu)及功能。通過比較，確立在4 ℃、8 000 r/min離心5 min后棄上清液的樣品預(yù)處理方法，其所提取的RNA質(zhì)量濃度、純度和總量更高。高通量測(cè)序結(jié)果表明，細(xì)菌在醬醪發(fā)酵階段起主導(dǎo)作用，主要的細(xì)菌屬為四聯(lián)球菌屬（Tetragenococcus）和乳桿菌屬（Lactobacillus）。真菌僅在發(fā)酵初期有一定豐度，發(fā)酵末期時(shí)豐度很低。菌群功能主要集中在碳水化合物和氨基酸的代謝，且大多富集在發(fā)酵末期。研究結(jié)果在物種和功能層面上具有一致性，為揭示豆醬發(fā)酵過程中真正發(fā)揮作用的微生物和優(yōu)良發(fā)酵菌種的選育提供新的研究方法和技術(shù)支持。
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