領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以草魚為原料，以質(zhì)構(gòu)變化、加熱損失、顏色變化、雜環(huán)胺形成量為指標(biāo)，研究加工方法（爐烤、煎烤、油炸、炭烤）、綠原酸添加量（0.015%、0.030%、0.045%）對(duì)草魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加綠原酸的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比，硬度、彈性提高（P＜0.05），咀嚼性沒有顯著影響（P＞0.05），加熱損失減少，L*值、a*值下降，b*值上升（P＜0.05）。在這些加工方法中油炸對(duì)改善草魚肉品質(zhì)的影響最為明顯。添加綠原酸使油炸草魚肉中雜環(huán)胺含量顯著下降（P＜0.05）。經(jīng)過0.015%綠原酸處理的油炸草魚雜環(huán)胺抑制率超過50%，0.045%綠原酸處理的油炸草魚雜環(huán)胺抑制率達(dá)到94.85%。結(jié)果表明綠原酸可以抑制加工草魚中雜環(huán)胺的形成，改善其色澤、質(zhì)構(gòu)、加熱損失，為提高加工食品的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
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