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—— 中國食品雜志社
基于Illumina MiSeq高通量測序?qū)φ憬倒宕住皼_缸放水”后醋樣中的細菌DNA序列的V4區(qū)進行測序。在門水平對細菌群落進行分析，表明浙江玫瑰醋在“沖缸放水”后的發(fā)酵過程中主要菌群為變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes），兩者相對豐度一直處于98%以上，并且變形菌門相對豐度持續(xù)升高，厚壁菌門持續(xù)降低。在屬水平對細菌進行分析表明，浙江玫瑰醋發(fā)酵過程中主要為醋酸桿菌屬（Acetobacter）和乳桿菌屬（Lactobacillus），并且醋酸桿菌屬隨著發(fā)酵的進行相對豐度呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢，乳桿菌屬呈現(xiàn)下降趨勢。腸球菌屬（Enterococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、芽孢桿菌屬（Bacillus）相對豐度較低，但存在于整個發(fā)酵過程。開始“沖缸放水”時的細菌組成與后期發(fā)酵有明顯差異。對浙江玫瑰醋發(fā)酵過程中乳酸菌進行了分離、鑒定，得到了4 株副干酪乳桿菌（L. paracasei），1 株清酒乳桿菌（L. sakei），1 株鼠李糖乳桿菌（L. rhamnosus），1 株干酪乳桿菌（L. casei）。將浙江玫瑰醋發(fā)酵過程中細菌組成與其他醋發(fā)酵過程細菌組成進行比較，發(fā)現(xiàn)所有醋發(fā)酵過程高豐度細菌相同，都為醋酸桿菌屬和乳桿菌屬，但低豐度細菌差異明顯。
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