領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以紅燒肉為研究對象，探究其在不同口腔加工階段的香氣釋放規(guī)律。經(jīng)過招募、篩選和專業(yè)培訓(xùn)，最終構(gòu)建由4 人組成的受試者小組。要求4 名受試者自由咀嚼紅燒肉樣品，并在不同口腔加工階段使用Tedlar?采樣袋收集呼出的氣體，之后應(yīng)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對呼氣中揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測。對每名受試者在不同加工階段的呼氣成分進(jìn)行定性定量分析。對總香氣釋放與咀嚼參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析并比較吞咽前和吞咽后階段香氣釋放量的分布。結(jié)果表明：香氣釋放曲線（總體和個體）顯示紅燒肉在口腔加工過程中的香氣釋放始終處于動態(tài)變化，且個體差異性不可避免；相關(guān)性分析結(jié)果表明，咀嚼時間（r=0.910，P＜0.01）和咀嚼次數(shù)（r=0.851，P＜0.01）與香氣釋放量存在極顯著的正相關(guān)性；且吞咽前階段與吞咽后相比香氣釋放比率較大；通過分析3 類疏水性（lgP）不同的主要揮發(fā)物在吞咽前后的釋放量，香氣物質(zhì)的疏水性越高，吞咽后香氣釋放的水平也隨之增高。使用氣體采集袋結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)是一種新型的檢測方法，可對食物（紅燒肉）口腔加工過程中呼氣的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性定量分析，為食物的香氣釋放動力學(xué)研究提供方法學(xué)基礎(chǔ)。
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