領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究酶解對豆腐干凝膠結(jié)構(gòu)和理化特性的影響，采用風(fēng)味蛋白酶酶解豆?jié){，對漿液表面疏水性、巰基含量和二硫鍵含量，以及豆腐干質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、水分狀態(tài)、保水性、消化和感官特性等方面進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與未經(jīng)酶解的漿液相比，酶解30 min的漿液表面疏水性和二硫鍵含量分別提高了1 904.5和0.18 μmol/g；隨著酶解時間的延長，豆腐干的感官特性明顯得到改善，且在酶解時間30 min時，感官評分達(dá)到最高；與未經(jīng)酶解處理的豆腐干相比，酶解處理后豆腐干的微觀結(jié)構(gòu)緊密均一，硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復(fù)力也得到相對改善，且在酶解時間為30 min，持水性和體外消化速率分別提高9.29%和9.00%，失水率降低0.2%。酶解能促進(jìn)漿液的巰基含量和表面疏水性升高，進(jìn)而影響豆腐干凝膠結(jié)構(gòu)的致密性和感官特性。研究為豆腐干的品質(zhì)改性和酶解技術(shù)在豆制品的應(yīng)用提供了前期的理論參考。
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