領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同超聲功率處理的大豆親脂蛋白（soybean lipoprotein，SLP）與羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）形成復(fù)合乳液，通過對其凍融穩(wěn)定性進(jìn)行研究，揭示乳液凍融穩(wěn)定機理與形成乳液復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性之間的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：乳液經(jīng)兩次凍融循環(huán)后，隨著超聲功率的增加，聚結(jié)程度降低，400 W超聲處理的SLP與HPMC形成的復(fù)合乳液最為穩(wěn)定；經(jīng)過超聲處理的SLP構(gòu)成的SLP-HPMC復(fù)合乳液出油率顯著低于未經(jīng)超聲處理的SLP乳液（P＜0.05）；不同超聲功率處理改變了SLP二級結(jié)構(gòu)，400 W超聲處理SLP中β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的相對含量最大，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的松散結(jié)構(gòu)使蛋白柔性增加，結(jié)構(gòu)更易發(fā)生改變和伸展，影響乳液界面復(fù)合物的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響SLP-HPMC復(fù)合乳液的凍融穩(wěn)定性。
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