領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討常壓蒸（steaming at atmospheric pressure，SAP）和常壓煮（boiling at atmospheric pressure，BAP）兩種熱處理方式對(duì)淮山熟全粉理化性質(zhì)的影響，采用快速黏度分析儀、流變儀、傅里葉變換紅外光譜儀和掃描電子顯微鏡研究不同熱處理方法對(duì)淮山熟全粉理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：兩種熱處理均改善了淮山熟全粉的潤(rùn)濕性和分散性，經(jīng)SAP處理30 min后分別從7.77、4.68 min降低到了2.17 min和0.52 min；經(jīng)熱處理后，淮山熟全粉的糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、衰減值和最終黏度均降低，碘藍(lán)值則隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；經(jīng)熱處理后淮山糊的表觀黏度隨剪切速率增大先急劇降低，再趨于平穩(wěn)，呈現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象；熱處理可破壞淮山熟全粉的結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)部有序程度降低，外觀形貌變得不規(guī)則。研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)BAP處理所得淮山熟全粉的色差值小于SAP處理組；經(jīng)SAP處理后，熟全粉的溶解度提高，從16.05 g/100 g（0 min）提高到了17.89 g/100 g（15 min），在相同處理時(shí)間下，SAP處理組溶解度高于BAP處理組；經(jīng)BAP處理后，功能成分整體流失較多，多糖、總多酚、總黃酮和尿囊素的含量分別從2.67、0.076、0.084、0.445 g/100 g（0 min）下降至1.75、0.070、0.071、0.288 g/100 g（30 min），而經(jīng)SAP處理后，則主要表現(xiàn)為總多酚和總黃酮含量的降低，分別從0.076、0.084 g/100 g（0 min）降至0.055、0.061 g/100 g（30 min）；相比BAP處理，SAP是一種較好的淮山熟全粉加工方式。
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