領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高帶殼鮮花生在熱風(fēng)干燥過程中的品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)以帶殼鮮花生為原料，研究熱風(fēng)干燥（40、50、60 ℃）過程中帶殼鮮花生的水分遷移特性及品質(zhì)變化。結(jié)果表明：在熱風(fēng)干燥過程中，帶殼鮮花生的水分含量變化明顯，弱結(jié)合水含量逐漸減少。隨著干燥的進(jìn)行，花生仁與花生殼的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變形，孔隙率增大，且溫度越高，孔隙率越大。帶殼鮮花生干燥過程為降速干燥，當(dāng)干燥溫度從40 ℃提升至60 ℃，干燥至花生安全水分含量以內(nèi)所需時(shí)間縮短45%，表明溫度升高有利于加快脫水速率。此外，受水分含量的影響，花生仁硬度在較高溫度下呈先增大后減小再增大的趨勢，在較低溫度下則持續(xù)增大，而花生殼硬度先減小后增大。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，干基水分含量與低場核磁共振信號幅值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與花生仁孔隙率和花生殼孔隙率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與花生仁硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)為帶殼鮮花生熱風(fēng)干燥過程的水分實(shí)時(shí)監(jiān)測及實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)干燥提供了理論依據(jù)。
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