領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用掃描電子顯微鏡、粒徑分析、小角X射線散射、X射線衍射和凝膠滲透色譜等方法研究不同堿性條件下干熱處理前后青稞淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，隨著pH值的升高，干熱處理降低了淀粉糊的黏度和回生值，但提高了淀粉糊穩(wěn)定性，這是由淀粉有序化程度和結(jié)晶度的增加以及淀粉分子斷鏈后的重排引起的。此外，干熱處理后淀粉的慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗消化淀粉（resistant starch，RS）含量增加。當(dāng)?shù)矸鄯肿訑噫満笃浞肿幽栙|(zhì)量低于2×107 g/mol時，淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)含量增加，結(jié)晶度提高，結(jié)晶片層更加有序，促進(jìn)了SDS和RS的形成。研究結(jié)果為干熱處理加工技術(shù)調(diào)控青稞淀粉及淀粉基食品的消化性能提供了理論支撐和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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