領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了改善蛋白質(zhì)的功能特性，分析堿處理、超聲處理、超聲復(fù)合堿處理3 種處理方式對(duì)Oleosin蛋白的結(jié)構(gòu)及溶解性和乳化特性的影響，并深入探討不同處理?xiàng)l件下蛋白聚集體的結(jié)構(gòu)變化機(jī)理。采用原子力顯微鏡、動(dòng)態(tài)激光散射、熒光光譜和圓二色光譜研究不同處理?xiàng)l件改性O(shè)leosin蛋白的微觀結(jié)構(gòu)、流體動(dòng)力學(xué)半徑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性和改性O(shè)leosin蛋白空間結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超聲作用可以明顯促進(jìn)Oleosin蛋白的不溶性聚集體向可溶性聚集體轉(zhuǎn)變，單獨(dú)超聲及超聲復(fù)合堿處理使Oleosin蛋白溶解度相對(duì)于對(duì)照分別增加了124%和162%（P＜0.05）；圓二色光譜和熒光光譜結(jié)果表明，超聲和堿作用均有助于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，從而促進(jìn)更多的酪氨酸、色氨酸等疏水性基團(tuán)暴露，與對(duì)照組相比，超聲復(fù)合堿處理使Oleosin蛋白的α-螺旋相對(duì)含量增加17.7%，β-折疊相對(duì)含量減少9.2%；同時(shí)超聲復(fù)合堿處理可降低Oleosin蛋白的顆粒粒徑（286.0 nm）、提高乳化性（乳化穩(wěn)定性指數(shù)575.0 g/m2、乳化活性指數(shù)605.4 min）。本研究可為后期形成不同功能的改性O(shè)leosin蛋白提供參考。
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