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3-甲基丁醛對奶酪堅(jiān)果風(fēng)味的貢獻(xiàn)及其生物合成的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-26
作者: 陳臣，周文雅，袁佳杰，于海燕，田懷香
關(guān)鍵詞: 3-甲基丁醛；奶酪；堅(jiān)果風(fēng)味；代謝途徑；調(diào)控策略
摘要:

堅(jiān)果風(fēng)味是許多奶酪的特有風(fēng)味，其中3-甲基丁醛對奶酪堅(jiān)果風(fēng)味有著重要的貢獻(xiàn)。本文綜述了3-甲基丁醛對奶酪堅(jiān)果風(fēng)味的影響，總結(jié)了3-甲基丁醛的生物合成途徑、Strecker化學(xué)降解途徑及奶酪中3-甲基丁醛含量的調(diào)控策略，并對將來的研究方向進(jìn)行了展望，為開發(fā)適合中國消費(fèi)者偏好、強(qiáng)化堅(jiān)果味的奶酪產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

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