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—— 中國食品雜志社
為探究蛋白質(zhì)氧化對羊肉糜流變和凝膠特性的影響，基于氧化體系對羊肉施加不同程度的氧化作用，測定其肌原纖維蛋白的羰基和總巰基含量，分析羊肉糜的流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強度、持水性與色澤的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著氧化時間的延長，羰基含量顯著增加，總巰基含量顯著下降。在動態(tài)頻率變化過程中，氧化時間越短，儲能模量G′值相對越高；在升溫過程中，肉糜的G′經(jīng)歷了3 個階段的變化，20～47 ℃緩慢下降，48～54 ℃下降速率加快，55～75 ℃迅速上升；在降溫過程中G′逐漸升高。隨著蛋白質(zhì)氧化時間的延長，肉糜的硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性降低，凝膠強度和持水性顯著降低。L*值（亮度）、a*值（紅度）和W（白度）值隨著蛋白質(zhì)氧化時間的延長而降低。蛋白質(zhì)氧化會導(dǎo)致羊肉糜流變和凝膠特性劣化，對羊肉的加工特性產(chǎn)生不利影響。
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