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—— 中國食品雜志社
研究蓮原花青素對面包焙烤品質(zhì)、抗氧化能力、淀粉消化特性的影響。結(jié)果表明：相對于對照組面包，添加不同量（0.25%、0.50%、1.00%和2.00%）的蓮原花青素顯著增加了面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力（P＜0.05），且抗氧化活性與蓮原花青素添加量呈正相關(guān)；2.00%蓮原花青素面包在180 min內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量顯著少于其他各組面包（P＜0.05）；蓮原花青素的添加也影響了面包的焙烤品質(zhì)，面包的硬度顯著增加（P＜0.05），1.00%和2.00%蓮原花青素面包的比容顯著小于對照組（P＜0.05）；面包的色澤和風(fēng)味也因蓮原花青素的添加與對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。面包中添加蓮原花青素能夠起到膳食補充抗氧化劑和延緩淀粉在體內(nèi)消化的效果，為蓮原花青素在主食中的應(yīng)用提供了實驗支撐。
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