領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用pH示差法和全自動(dòng)色差儀，結(jié)合降解動(dòng)力學(xué)模型，研究低酰基（low acyl，LA）和高酰基（high acyl，HA）結(jié)冷膠對(duì)抗壞血酸（VC）存在下含百香果皮（passion fruit peel，PFP）花色苷的模型飲料在85 ℃條件下熱處理0、1、2、3、4、5 h后熱穩(wěn)定性的影響，并通過(guò)超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定PFP花色苷組分。結(jié)果表明：熱處理期間，PFP、PFP＋VC、PFP＋VC＋LA和PFP＋VC＋HA 4 種模型飲料體系中花色苷含量均呈下降趨勢(shì)，花色苷的降解符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，其半衰期分別為308.44、155.09、189.69 min和217.92 min；低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.2%～0.5%）的結(jié)冷膠可以提高花色苷的穩(wěn)定性，且HA結(jié)冷膠與花色苷結(jié)合的相互作用強(qiáng)于LA結(jié)冷膠；在加熱1～5 h范圍內(nèi)，L*值顯著增加，a*值顯著減小，b*值顯著減小（P＜0.05），即4 種模型飲料體系呈色變亮、紅色變淡、黃色加深，PFP花色苷出現(xiàn)廣泛褪色現(xiàn)象，但較0～1 h褪色反應(yīng)慢；從PFP中鑒定出4 種花色苷，分別為矢車菊素-3-槐糖苷、矢車菊素-3-葡萄糖、矢車菊素-3-蕓香糖苷和芍藥素-3-葡萄糖苷。
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