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—— 中國食品雜志社
利用高通量測序并結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計對清醬香型白酒陶壇發(fā)酵過程中酒醅的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，其發(fā)酵過程的優(yōu)勢細(xì)菌門為Firmicutes和Proteobacteria，主要細(xì)菌屬為Weissella、Gluconobacter、Lactobacillus、Staphylococcus、Pseudomonas、Acetobacter、Bacillus、Kroppenstedtia、Oceanobacillus、Lentibacillus、Pediococcus、Enterobacter、Komagataeibacter、Acinetobacter、Leuconostoc、Kozakia和Pantoea，優(yōu)勢細(xì)菌屬為Weissella、Staphylococcus、Lactobacillus和Gluconobacter。清醬香型白酒釀造過程的主要細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)兼具了清香和醬香白酒釀造主要細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)特點。其發(fā)酵過程平均73.53%的主要細(xì)菌屬含量呈高度顯著上升，20.59%呈高度顯著下降。發(fā)酵結(jié)束階段，主要細(xì)菌屬的群落組成結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，相對豐度均在25.97%以下。且平均81.12%的主要細(xì)菌屬之間呈顯著正相關(guān)，18.88%呈拮抗相關(guān)。
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