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?國內(nèi)外肉品品質(zhì)變化機制機理研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 張哲奇，臧明伍，張凱華，李 丹，陳文華，李笑曼
關鍵詞: 肉；風味；理化特性；變化機理?
摘要:

本文從肉品的風味、理化特性、蛋白質(zhì)、脂肪、有害物質(zhì)五方面變化對有關機理機制研究的最新進展進行綜述，對這些決定肉品品質(zhì)關鍵指標的影響因素涉及的物理、化學以及生物化學變化進行探討，詳盡闡述目前國內(nèi)外在該領域的研究方向和最新研究進展，并對未來的研究方向進行預測。旨在為開展進一步的理論及應用研究提供基礎和支撐。

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