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國(guó)外關(guān)于食品褐變機(jī)理的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孟慶生, 莫汝金
關(guān)鍵詞: 非酶促褐變； 褐變機(jī)理； 氨基酸； 褐變機(jī)制； 多酚類(lèi)； 酪氨酸酶； 亞硫酸鹽； 酮醛； 多酚氧化酶； 中期階段；
摘要:

食品褐變,是指食品在加工或貯藏期間顏色變褐,較原來(lái)顏色變深了的一種現(xiàn)象。食品褐變的類(lèi)型有酶促褐變、非酶促褐變、以及由微生物引起的褐變等三種類(lèi)型。

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