領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
日本的發(fā)酵型醬油是由大豆、小麥和鹽發(fā)酵而成的味道濃厚,具有咸味的深棕色液體。它是東方或其它國家的多種食品的調(diào)味料,也是餐桌上的佐料。醬油的發(fā)酵分兩階段進行,其中包含了三種類型微生物的生化作用,這些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用醬油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接種到煮過的大豆和烘焙壓裂的小麥混合物上。當(dāng)霉菌生長到一定程度,混合物上布滿了菌絲,然后放入18%的鹽水中進行發(fā)酵。
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