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北京糖蒜品質(zhì)的初步探討
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 乜英
關(guān)鍵詞: 糖蒜； 大蒜； 還原糖； 乳酸發(fā)酵； 醬菜； 綿白糖； 變旋光； 乳酸菌； 保證乳； 總糖含量；
摘要:

糖蒜系蔬菜發(fā)酵性腌漬品,它是首先將蒜頭經(jīng)加鹽腌制進(jìn)行乳酸發(fā)酵以除去不良辛辣味,增加蒜組織細(xì)胞膜的滲透性,之后經(jīng)糖鹵浸漬而成的蔬菜加工制品。我國各地均有糖蒜生產(chǎn),品質(zhì)不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鮮四大特點所形成的色、香、味、形之獨特品質(zhì)而獨占鰲頭,成為北京傳統(tǒng)

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