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冷凍魚(yú)的變色及預(yù)防措施
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李笑春
關(guān)鍵詞: 冷凍魚(yú)； 甲氧基； 預(yù)防措施； 色變； 金槍魚(yú)； 魚(yú)體； 冰結(jié)晶； 脂肪物質(zhì)； 還原型； 聚氯乙烯；
摘要:

凍魚(yú)肌紅朊的自動(dòng)氧化導(dǎo)致魚(yú)的變色。肌紅朊的氧化又是凍結(jié)及冷藏溫度、氧氣分壓、pH值、鹽液濃度、紫外線(xiàn)等因素所致。這些因素與魚(yú)的生理活性有關(guān)。如圖1所示。現(xiàn)將凍魚(yú)變色的一些主要原因及其防止方法概述如下:

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