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果膠的應(yīng)用與果醬果凍的生產(chǎn)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 盧培巖
關(guān)鍵詞: 果醬； 果膠； 果凍； 水果； 醬料； 膠凝化； 砂糖； 膠凝力； 檸檬酸； 橙皮；
摘要:

膠在果醬中的主要作用是使醬體穩(wěn)定的膠凝化,使無水果的果醬能有一定的組織感,使含水果的果醬能將果肉均勻分布在醬體中一起膠凝。若不從外部加入果膠,對生產(chǎn)草莓醬、蘋果醬等是不存在困難的,因為這些水果的本身含有豐富的果膠質(zhì),但要生產(chǎn)象菠蘿、西瓜等這類合果膠質(zhì)很少的

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