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應用天然膠質(zhì)改良咸菜品質(zhì)
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳航
關鍵詞: 膠質(zhì)； 咸菜； 天然膠； 黃原膠； 蘿卜； 調(diào)味液配方； 高粘度； 八寶醬菜； 角豆樹膠； 析鹽；
摘要:

一、天然膠改良咸菜品質(zhì)的意義咸菜種類繁多,使用膠質(zhì)(增粘劑)的目的也各有所不同。例如用麩子腌漬,可使調(diào)味成分長時間附著在蘿卜上,以便味道滲透,這就需要高粘度。而醬油漬菜是把被漬物整體浸泡在調(diào)味液中,故一般不需要高粘度。但是為了長期保持質(zhì)量,防止脫水,光澤好,還是需要膠質(zhì)。但必須選擇不易被酶或酸分解、不易發(fā)生析鹽現(xiàn)象的膠質(zhì)。下面概略介紹各種膠質(zhì)的種類和特性。

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