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干裝蔬菜罐頭在加熱殺菌過(guò)程中的傳熱及其品質(zhì)評(píng)定
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊桂馥
關(guān)鍵詞: 傳熱曲線； 裝罐頭； 真空度； 加熱殺菌； 蔬菜罐頭； 品質(zhì)評(píng)定； 水煮； 銀杏； 厘米汞柱； 胡蘿卜；
摘要:

與一般加湯汁的灌裝方式不同,真空灌裝的罐頭制造方法是完全不加水或加極少量的水,在罐內(nèi)形成高真空,以罐內(nèi)產(chǎn)生的水蒸汽為介質(zhì)進(jìn)行加熱殺菌的。水的蒸汽壓隨真空度的提高而降低是真空灌裝制造罐頭所依據(jù)的原理。在罐頭食品中,除玉米粒罐頭有時(shí)采用這種方式外,還不太普遍。由于干裝,罐頭內(nèi)空隙較大,所殘存的空氣絕對(duì)量也

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