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—— 中國食品雜志社
為研究低壓靜電場結(jié)合高濕解凍對羊肉保水性的影響，以宰后成熟24 h羊后腿肉為原料，將其置于－18 ℃冰箱中冷凍24 h后解凍，對比分析低壓靜電場結(jié)合高濕解凍（電流0.2 mA、電壓2 500 V、4 ℃、相對濕度98%）與其他3 種解凍方式冰箱解凍（4 ℃、相對濕度55%）、低壓靜電場輔助解凍（電流0.2 mA、電壓2 500 V、4 ℃、相對濕度55%）、高濕解凍（4 ℃、相對濕度98%）對羊肉解凍速率、保水性、水分分布、羰基含量、總巰基含量、溶解度、表面疏水性，蛋白質(zhì)二級及三級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：4 種解凍方式中，低壓靜電場結(jié)合高濕解凍解凍時間（519 min）最短，解凍損失率（3.37%）、蒸煮損失率（30.60%）、羰基含量（3.85 nmol/mg）、表面疏水性（21.90 μg）最低，不易流動水相對含量（97.96%）與新鮮肉（98.44%）最接近，總巰基含量（28.55 nmol/mg）及溶解度（29.98%）最高，且蛋白質(zhì)二級、三級結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，說明低壓靜電場結(jié)合高濕解凍不僅能夠縮短解凍時間、有效抑制蛋白質(zhì)氧化變性、減少汁液流失，且經(jīng)過該處理的羊肉蛋白水合能力最高，保水性最好。
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