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啤酒中雙乙酰的形成機理及降低的方法
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 計瑞星
關(guān)鍵詞: 雙乙酰； 形成機理； 啤酒生產(chǎn)工藝； 后酵期； 味閾值； 丙酮酸； 乳酸； 丁二酮； 氨酸； 定意；
摘要:

雙乙酰即丁二酮,具有人們所厭惡的餿飯味(包括醛類硫化物),其味閾值為0．15PPm,通常以此值表示啤酒成熟程度。若啤酒中含量超過0．15PPm(部頒標準≤0．15PPm)認為啤酒成熟不夠,或有雜菌污染。故,了解雙乙酰形成機理及在啤酒生產(chǎn)工藝上降低雙乙酰量具有一定意義。

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