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水分、鹽分對蝦皮貯藏性和品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊憲時, 許鐘
關(guān)鍵詞: 干蝦； 貯藏性； 水分含量； 蝦皮； 鹽分含量； 水分活度； W值； 最佳水分； 對蝦； 皮水；
摘要:

蝦皮屬中水分含量的干制品,在貯藏中的變質(zhì)主要是微生物引起的。微生物生長所需的水分活度界限是非常嚴(yán)格的,當(dāng)食品中的AW值低于微生物生長最低AW值時,微生物的生長即停止。不同類群微生物生長的最低AW值是不同的,引起蝦皮變質(zhì)的嗜鹽性細(xì)菌AW值是0.75,干性霉菌是0.65~0.73。水分含量的增加會促進(jìn)這種變質(zhì),食鹽含量不同對貯藏性也有影響。

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