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—— 中國食品雜志社
采用不同濃度2,2’-偶氮(2-脒基丙烷)二鹽酸鹽（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）溶液有氧熱分解產(chǎn)生的烷過氧自由基體系對草魚肌原纖維蛋白進行模擬氧化，通過測定草魚及原纖維蛋白熱穩(wěn)定性、表面疏水性、Zeta電位、濁度、平均粒徑并進行內源熒光光譜分析以及原子力顯微鏡觀察，研究不同氧化程度肌原纖維蛋白溶液在加熱過程中熱聚集行為的差異。結果顯示，較低濃度（不高于1.0 mmol/L）AAPH氧化處理有助于增強草魚肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，而高濃度（5.0 mmol/L）AAPH氧化則降低其熱穩(wěn)定性。隨著加熱溫度的升高，對照組和各氧化處理組樣品蛋白溶液的表面疏水性指數(shù)、Zeta電位絕對值、濁度呈先升高后降低趨勢。內源熒光強度隨加熱溫度的升高逐漸降低并出現(xiàn)紅移，且氧化程度越大，紅移現(xiàn)象越明顯。對照組和0.2 mmol/L AAPH氧化組樣品熱聚集體的平均粒徑隨著加熱溫度的升高逐漸增大，1.0 mmol/L和5.0 mmol/L AAPH氧化組樣品則呈先增大后減小趨勢。原子力顯微鏡觀察結果顯示，熱聚集體顆粒大小均隨著加熱溫度的升高而增大，未氧化樣品聚集體顆粒相對較小且分布均勻，氧化組樣品顆粒大小不一、分布不均勻，且氧化程度越高聚集體顆粒越大、數(shù)量越少。結果表明，烷過氧自由基氧化顯著影響草魚肌原纖維蛋白的熱聚集規(guī)律，且能改變熱聚集體形貌特征。
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