領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為減少泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量，提高泡菜品質(zhì)，將藍(lán)莓酒渣應(yīng)用于泡菜制作中，探究藍(lán)莓酒渣添加量（0（對照）、3%、6%、9%）（以白菜質(zhì)量計）對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽和生物胺形成的抑制作用，以及對泡菜理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。通過單因素試驗和正交試驗確定了泡菜液的最佳配比和發(fā)酵條件；泡菜經(jīng)過破碎、勻漿得到泡菜勻漿，并測定其亞硝酸鹽、生物胺含量及總還原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。結(jié)果表明，藍(lán)莓酒渣的添加使泡菜發(fā)酵速度減慢，在保持泡菜酸味無顯著降低（P＞0.05）的基礎(chǔ)上對泡菜中菌落總數(shù)、亞硝酸鹽和生物胺含量達(dá)到了顯著的抑制效應(yīng)（P＜0.05），且抑制效果隨添加量的增加而增強。當(dāng)藍(lán)莓酒渣添加量為9%時，發(fā)酵結(jié)束后，泡菜中亞硝酸鹽殘留量比對照組低62.20%，總生物胺含量比對照組低29.19%。另外，添加藍(lán)莓酒渣顯著增強了泡菜及發(fā)酵液的抗氧化性能（P＜0.05）。綜上，將藍(lán)莓酒渣作為輔料加入泡菜中進(jìn)行發(fā)酵，能有效減少泡菜中亞硝酸鹽和生物胺含量，提升泡菜制品的營養(yǎng)價值，改變泡菜的色澤。
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