領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以‘雪花’梨為材料榨取梨汁，接種不同酵母釀制梨酒，并測定成品梨酒的還原糖質(zhì)量濃度、總酸質(zhì)量濃度、多酚質(zhì)量濃度、總黃酮質(zhì)量濃度、pH值、羥自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、鐵還原力，同時計(jì)算糖酸比。運(yùn)用因子分析法計(jì)算不同梨酒的綜合因子得分，結(jié)果顯示釀酒酵母LA-BA所釀梨酒的綜合品質(zhì)最好，釀酒酵母RC212品質(zhì)最差。通過逐步回歸分析法建立梨酒綜合品質(zhì)評價的理論模型：F’＝－3.123＋0.486×還原糖＋0.980×鐵還原力＋0.006×多酚＋0.034×DPPH自由基清除率。此模型計(jì)算的理論評分和綜合因子得分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明該模型具有很高的可靠性。通過此模型簡化了梨酒的評價指標(biāo)，同時為篩選適宜的釀酒酵母提供了指導(dǎo)。
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