領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將濃香花生油置于室外自然環(huán)境中的鋼制儲油罐，分別采用常規(guī)儲存、添加叔丁基對二苯酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）儲存、充氮儲存18 個月，每月定期取油樣，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀及氣相色譜-嗅聞儀對花生油中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量檢測和風(fēng)味嗅聞評價，并檢測其酸價、過氧化值和VE、甾醇含量，研究不同儲存條件對花生油風(fēng)味及綜合品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：濃香花生油中共分離鑒定出9 類64 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中吡嗪類和醛類占揮發(fā)性風(fēng)味成分總量的一半以上，這兩類揮發(fā)性風(fēng)味成分構(gòu)成了濃香花生油特有的堅果香味、燒烤味、甜香味等基礎(chǔ)風(fēng)味。花生油經(jīng)常規(guī)儲存、添加TBHQ儲存、充氮儲存18 個月后，吡嗪類物質(zhì)相對含量從36.42%分別降低至16.33%、21.92%、27.02%，醛類物質(zhì)相對含量從23.82%分別增加至24.61%、2.26%、17.52%，花生油的堅果味、烘烤味、甜香味及總體風(fēng)味等明顯減弱，酸敗味增強(qiáng)；與常規(guī)儲存相比，添加TBHQ和充氮儲存均能有效延緩花生油特征風(fēng)味物質(zhì)、VE、甾醇的損失，將保質(zhì)期分別延長至18 個月以上和10 個月；但添加TBHQ儲存的花生油中檢測出了TBHQ分解產(chǎn)物——叔丁基對苯醌。因此，充氮儲存花生油不僅可以避免抗氧化劑添加對油脂的污染，也可以達(dá)到保質(zhì)保鮮的目的。
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