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小麥胚芽在面包和餅干生產(chǎn)上的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 任廣鳴
關(guān)鍵詞: 小麥胚芽； 面包； 餅干； 蒸汽處理； 面團(tuán)穩(wěn)定性； 乳酸鈉； 焙炒； 吸水率； 未加工； 面包質(zhì)量；
摘要:

對(duì)適宜作面包和餅干的面團(tuán)中添加5%,10%,15%和20%未加工的、焙炒的、蒸汽處理的和脫脂的小麥胚芽后的情況進(jìn)行了研究。隨著往面團(tuán)中添加小麥胚芽的量的增加,面團(tuán)的吸水率、發(fā)面時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定性都會(huì)陣低。面團(tuán)中添加10%以下的小麥胚芽作出的面包是可口的。一般在配料時(shí)添加15%以下60ppm的溴酸鉀和0．6%的乳酸鈉。餅干中含2O%以下的小麥胚芽是可以接受的。

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