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—— 中國食品雜志社
生鮮肉的腐敗是一個與多種特定微生物密切相關并受多種外界環(huán)境因素影響的生態(tài)現(xiàn)象。假單胞菌屬是生鮮肉中的優(yōu)勢腐敗菌之一；但假單胞菌屬對生鮮肉的致腐機制仍然缺乏較為系統(tǒng)的總結(jié)，尤其是對影響肉腐敗的相關基因調(diào)控及表達尚未有定論。因此本文首先概述了假單胞菌的特性、分類及種間差異，進而分析了假單胞菌的污染來源，最后從底物利用（糖代謝、氨基酸代謝、脂代謝等）角度分析了假單胞菌基因水平上的致腐原因，其中調(diào)控Entner-Doudoroff途徑中相關酶類的基因、調(diào)控胞外蛋白酶的AprX基因和編碼ABC轉(zhuǎn)運蛋白的基因、編碼脂肪酶的lipA基因在不同條件下和不同菌類中表達量的差異可能是導致假單胞菌腐敗的根本原因。通過本文的總結(jié)，以期為揭示肉品中假單胞菌的腐敗機制和控制腐敗提供理論參考。
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