領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
關(guān)于東南州亞生產(chǎn)的魚露的化學(xué)成分和微生物情況已進(jìn)行了研究。從魚露和其醬醪中已分離出幾種產(chǎn)酸菌。(1)、大多數(shù)魚露食鹽含量呈飽和狀態(tài),有些魚露中還添加了谷氨酸和其他酸。這些魚露的PH低、含包括三甲胺等八種揮發(fā)性氯化合物。(2)、有些泰國(guó)和日本秋田道產(chǎn)的魚露含有乙酸丙酸。魚露中存活的細(xì)菌極少。
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