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制醬油曲時米曲霉產(chǎn)生的香氣
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 任廣鳴
關(guān)鍵詞: 米曲霉； 制醬油； 液相色譜分析； 分餾物； 取物； 大豆； 氣相； 揮發(fā)物質(zhì)； 霉菌； 醬油曲；
摘要:

生產(chǎn)醬油時制曲的重要性一直是一個有爭議的課題。通過對制曲時產(chǎn)生香氣揮發(fā)物的研究并與未接種的大豆--小麥面粉混和料相對比證明:制曲時同產(chǎn)生的揮發(fā)物與米曲霉的生長和其孢子的形成有關(guān)。在菌絲體階段形成的香氣揮發(fā)成分不同于制曲時孢子體階段的揮發(fā)成分。酸性均質(zhì)物中的乙醇萃取物不同于中性和堿性均質(zhì)物中的萃取物。

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