領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將馬鈴薯全粉分別以0,5%,10%,15%4個(gè)水平取代小麥面粉,進(jìn)行粉質(zhì)試驗(yàn)(Farinograph)、粘焙力試驗(yàn)(Amylograph)和焙烤試驗(yàn)(Baking test)。粉質(zhì)曲線表明,添加馬鈴薯粉后吸水量增加、面團(tuán)形成時(shí)間有所下降、面團(tuán)穩(wěn)定性和耐揉度大幅度下降;粘度曲線表現(xiàn)出較低的起始糊化溫度和最大粘度時(shí)的溫度;焙烤試驗(yàn)顯示出,5%~15%的馬鈴薯粉加量對面包體積無抑制作用,對面包質(zhì)地和風(fēng)味有改進(jìn)作用。當(dāng)用量在10%以下時(shí),對面包芯色澤和顆粒結(jié)構(gòu)無顯著影響,本研究結(jié)果認(rèn)為,5%~15%的馬鈴薯全粉或20%~40%的馬鈴薯泥與小麥粉配合,加上2%的活性面筋,0．5%的α-單甘酯,采用低糖配方可以制作出色、香、味、質(zhì)皆佳的特色面包。
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