領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以40日齡至3月齡法國(guó)肉用鶴鶉為研究對(duì)象,比較新、傳統(tǒng)兩種加工工藝對(duì)肉食品嫩度的影響。結(jié)果表明,新工藝組保持了較高的水份含量和pH值,肌節(jié)長(zhǎng)度增加,脯氨酸含量降低,肌纖維直徑變化和組織破壞較少,WB值評(píng)分明顯低于而嫩度口感評(píng)分明顯高于傳統(tǒng)工藝組(P＜O．01)。新工藝在提高鶴鶉肉食品嫩度方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
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