領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
比較了幾種乳化劑與面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的作用,并對其不同晶型和復(fù)合形式對面包的改良效果進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,乳化劑不僅可以提高面團(tuán)的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化溫度,延長淀粉糊化時(shí)間,保證面團(tuán)在較長時(shí)間內(nèi)具有可膨脹性,為面團(tuán)入爐后的進(jìn)一步膨脹彈起創(chuàng)造條件,從而增大面包烘焙體積;粉狀或顆粒狀乳化劑不宜直接加入面粉中使用,須處理成a晶型后才能發(fā)揮最大效果;將不同種類的乳化劑適當(dāng)復(fù)合,能產(chǎn)生明顯的協(xié)同增效作用;粘度儀是研究乳化劑對淀粉性質(zhì)影響的有效手段。
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