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冬瓜制汁工藝及其飲料配制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 牟奇平, 瘳顯珍, 張金木
關(guān)鍵詞: 冬瓜汁； 制汁工藝； 飲料配制； 冷榨汁； 殺酶； 出汁率； 敗壞現(xiàn)象； 褐變； 熱榨汁； 相對粘度；
摘要:

在分析冬瓜原料理化性狀的基礎(chǔ)上,對冬瓜制汁工藝進行了系統(tǒng)研究,確定了各單元操作適宜的工藝條件。結(jié)果表明:(1)冬瓜冷榨汁優(yōu)于熱榨汁,其可溶性固形物(SSS)和總出汁率明顯高于熱榨汁,(2)瓊脂作為冬瓜汁理想的澄清劑,具有澄清徹底,操作方便的優(yōu)點。(3)冬瓜汁適宜的殺菌條件為110℃/30min,此條件下殺菌．冬瓜汁未褐變,無焦糊味,室溫25~35℃貯藏可達半年以上。

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