領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
美拉德反應(yīng)機(jī)理研究新進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王擎, 施正學(xué)
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)； 反應(yīng)機(jī)理； 環(huán)狀阿馬多里重排產(chǎn)物； 直接脫水；
摘要:

美拉德反應(yīng)在食品、生物體系中具有重要的意義。現(xiàn)在一般接受的反應(yīng)機(jī)理是:開(kāi)環(huán)形式的Amadori重排產(chǎn)物經(jīng)1、2-和2、3-烯醇化,然后進(jìn)行脫水,但這一假說(shuō)不能很好地說(shuō)明模擬體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成途徑。新近提出的現(xiàn)狀A(yù)madori產(chǎn)物直接脫水機(jī)理則能對(duì)反應(yīng)過(guò)程中雜環(huán)和多聚產(chǎn)物的來(lái)源作出很好的解釋。該機(jī)理對(duì)美拉德反應(yīng)的控制,風(fēng)味化學(xué)研究都具有直接的指導(dǎo)意義。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

临邑县| 平顶山市| 黑河市| 阳城县| 遵义市| 通海县| 和政县| 家居| 保德县| 会东县| 和林格尔县| 横峰县| 玛沁县| 安国市| 芦溪县| 中江县| 朝阳区| 济南市| 平远县| 额敏县| 建德市| 确山县| 赫章县| 巍山| 长子县| 汕尾市| 郸城县| 焦作市| 深水埗区| 林口县| 富裕县| 九江县| 江山市| 阳信县| 栖霞市| 黔江区| 尉氏县| 东阿县| 双鸭山市| 渑池县| 东台市|