領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
美拉德反應(yīng)機(jī)理研究新進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王擎, 施正學(xué)
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)； 反應(yīng)機(jī)理； 環(huán)狀阿馬多里重排產(chǎn)物； 直接脫水；
摘要:

美拉德反應(yīng)在食品、生物體系中具有重要的意義。現(xiàn)在一般接受的反應(yīng)機(jī)理是:開(kāi)環(huán)形式的Amadori重排產(chǎn)物經(jīng)1、2-和2、3-烯醇化,然后進(jìn)行脫水,但這一假說(shuō)不能很好地說(shuō)明模擬體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成途徑。新近提出的現(xiàn)狀A(yù)madori產(chǎn)物直接脫水機(jī)理則能對(duì)反應(yīng)過(guò)程中雜環(huán)和多聚產(chǎn)物的來(lái)源作出很好的解釋。該機(jī)理對(duì)美拉德反應(yīng)的控制,風(fēng)味化學(xué)研究都具有直接的指導(dǎo)意義。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

武功县| 大安市| 万州区| 五华县| 天镇县| 和平县| 江安县| 青田县| 综艺| 英吉沙县| 灵武市| 华亭县| 绥阳县| 巴南区| 成安县| 云阳县| 乐昌市| 宁武县| 景泰县| 拉孜县| 怀远县| 平凉市| 弋阳县| 平泉县| 全州县| 广宗县| 中方县| 台中市| 静安区| 金溪县| 邓州市| 永新县| 祁阳县| 东辽县| 图木舒克市| 大化| 西平县| 垦利县| 漳平市| 新巴尔虎左旗| 广州市|