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黃酒不穩(wěn)定性成因的探討
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 朱仁華, 唐丹鳳, 濃嶸, 翟珠峰
關(guān)鍵詞: 酒腳； 酒體； 黃酒沉淀； 單寧； 多糖； 蛋白質(zhì)； 硫氰酸鉀法； 不穩(wěn)定性； 食品工程系； 嘉興；
摘要:

對黃酒酒體和酒腳定性測定了10種陽離子．發(fā)現(xiàn)與黃酒不穩(wěn)定性有關(guān)的僅有Fe3+和種Fe2+兩種。定量測定了與黃酒不穩(wěn)定性有關(guān)的5種物質(zhì)--蛋白質(zhì)、多糖、Fe3+、Fe2+和單寧。還分離得到4種酒體蛋白質(zhì),分子量分別為19900,251OO,3640O和5620O;3種酒腳蛋白質(zhì)．分子量分別是7940O,19950O和398100。結(jié)果表明．蛋白質(zhì)和多糖是黃酒沉淀的主要組成成分．單寧、Fe3+和Fe2+是促進(jìn)黃酒沉淀的成分。

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