領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討利用酸奶菌種發(fā)酵脫腥豆乳生產(chǎn)新鮮大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脫脂奶粉和1%的乳清粉可顯著提高酸奶菌種的產(chǎn)酸速率。豆乳的最佳凝乳條件:脂肪和蛋白質(zhì)含量分別為3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌種,發(fā)酵90min(42℃)。利用這種凝乳良好的豆乳凝乳,通過切割、排乳清、壓榨等工藝,可制得風(fēng)味、組織質(zhì)地良好的鮮大豆干酪。
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