領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研發(fā)以雞蛋和大豆為主要原料并適應多種烹飪方法的蛋制品；利用質(zhì)構(gòu)分析、同類參比的方法確定軟、硬2 種雞蛋豆腐的配方模型；結(jié)果表明：軟質(zhì)雞蛋豆腐的最佳配方為蛋液豆?jié){體積比（豆?jié){蛋白質(zhì)量分數(shù)為6.5%）2∶9、焦磷酸鈉添加量0.7%、瓊脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量0.3%，制得的雞蛋豆腐硬度為392.75 g/cm2，咀嚼性為17.75 mJ；硬質(zhì)雞蛋豆腐的最佳配方為蛋液與豆?jié){體積比（豆?jié){蛋白質(zhì)量分數(shù)為10.0%）4∶7、焦磷酸鈉添加量1.0%、瓊脂添加量0.02%，制得的豆腐硬度為1 002.17 g/cm2，咀嚼性為53.52 mJ。另外，在蛋液與豆?jié){體積比為2∶9（豆?jié){蛋白質(zhì)量分數(shù)為7.5%）及5∶6（豆?jié){蛋白質(zhì)量分數(shù)為9.5%）時，產(chǎn)生了硬度與雞蛋液添加量呈正比的背離，這種背離現(xiàn)象在電鏡掃描圖和差熱分析的微觀狀態(tài)分析中得到了驗證，但是產(chǎn)生這種背離的原理還需進一步研究。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
