領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)3 個(gè)不同品種西梅進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-硫磷檢測(cè)器測(cè)定，分別鑒定出38、35、32 種非含硫香氣成分和4 種含硫化合物，主要香氣成分為己醇（453.14～6 836.14 μg/kg）、(E)-2-己烯醛（926.67～4 153.65 μg/kg）、己醛（438.72～3 567.04 μg/kg）、葉醇（194.26～608.03 μg/kg）、苯乙醛（18.46～446.06 μg/kg）。而通過(guò)氣相色譜-嗅聞和香氣活性值實(shí)驗(yàn)，顯示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有較高的數(shù)值，說(shuō)明這些成分是西梅主要特征性香氣成分。進(jìn)一步對(duì)西梅樣品和特征香氣成分進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)不同西梅與特性香氣之間的相關(guān)性不一致，表明不同品種西梅之間的香氣成分有明顯差異。最后，選擇己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4 個(gè)香氣成分，應(yīng)用S型曲線法驗(yàn)證西梅特征香氣鑒定準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，對(duì)西梅香氣貢獻(xiàn)程度大的香氣成分對(duì)重組液閾值的降低效果最顯著，即這些成分可以明顯地提高重組液香氣強(qiáng)度。對(duì)不同品種西梅的特征香氣成分的研究，并找出西梅香氣的差異，為西梅的有效利用提供科學(xué)依據(jù)。
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