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西式糕點(diǎn)的配方平衡
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖崇俊
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵粉； 海綿蛋糕； 油脂； 面筋蛋白質(zhì)； 配方調(diào)整； 加水量； 可可粉； 原料； 面粉； 平衡原則；
摘要:

任何西點(diǎn)在制作時(shí)都有一定的配方。但其配方不是一成不變的，而是可以根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動(dòng)、這種變動(dòng)不是隨意的．須遵循一定的原則即配方平衡原則。所謂配方平衡就是指配方中的各種原輔料成分應(yīng)有一個(gè)合理的比例．以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的要求。配方平衡原則對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量分析、配方調(diào)整以及新配方設(shè)汁的依據(jù)。1配方平衡的基本依據(jù)配方平衡原則是建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，西點(diǎn)原料按其功能作用的不同可以分為以下幾組：干性原料：面粉、奶粉、發(fā)酵粉、可可粉。濕性原料：雞蛋、牛奶、水。強(qiáng)性原料：面粉、雞蛋、牛奶。弱性原料：糖、油、發(fā)酵粉。

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