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—— 中國食品雜志社
比較研究了玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性；酸、堿、鹽、味精、食糖分別及綜合對淀粉糊粘度的影響。從而得出了最佳句交工藝條件。結(jié)果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是，馬鈴薯＞玉米＞藕粉＞綠豆＞小麥；除小麥淀粉外4種淀粉均適合于烹調(diào)勾芡；（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比為1：20；（3）淀粉糊的相對老化速度是：小麥＞玉米＞馬鈴薯＞藕粉＞綠豆；（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和堿，使之下降的因素有食鹽和酸；（5）各種淀粉糊的保溫物性基本相同；（6）調(diào)味品綜合因素使淀粉芡汁的粘度下降，順序是小麥＞藕粉＞綠豆＞馬鈴薯＞玉米。
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