領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用全略微分重疊法（CNDO法）對(duì)13種呈味氨基酸的量子化學(xué)參數(shù)進(jìn)行了計(jì)算，并對(duì)氨基酸分子結(jié)構(gòu)特征與甜味間的關(guān)系進(jìn)行了相關(guān)分析。結(jié)果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一個(gè)氫原子與甜度極顯著相關(guān)（P＜0．01）。氨基酸可能以氫供給基（α－H）和氫接受基（羰基-O），與甜味接受體上的氫接受基（B）、氫供給基（AH）結(jié)合形成氫鍵；氨基上的一個(gè)氫原子與甜味接受體上第3點(diǎn)結(jié)合形成氫鍵，其強(qiáng)度決定甜味的強(qiáng)弱。
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