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—— 中國食品雜志社
介紹了乳清蛋白與酪蛋白熱締合過程的模型、乳清蛋白熱變性的動力學以及熱變性作用對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響。乳清蛋白的變性度與酸奶最終質(zhì)量存在密切的關(guān)系。應用β-乳球蛋白（β-LG）的等變性度曲線可以選擇酸奶生產(chǎn)中的最適熱處理條件（溫度／時間）。
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